Il Babà (la vera ricetta Napoletana!!)

Finalmente è giunto il momento di parlare della mia ricetta più amata, il babà!

Prima di iniziare a scrivere qualsiasi cosa desidero ringraziare lo Chef e amico Matteo Cutolo (Pasticcere dell’Associazione Pasticcieri Napoletani e Campione Mondiale di Pasticceria 2017) per il suo aiuto in questa ricetta senza il quale non avrei potuto creare qualcosa di così buono!!

Cos’è il Babà?

Il babà (o babbà) è un dolce da forno divenuto tipico della pasticceria e della tradizione napoletana.

Il dolce è composto di pasta morbida lievitata inzuppata in un ponce di acqua e zucchero a cui si aggiunge poi del rum prima di mangiarlo. Inoltre a proprio gusto si possono aggiungere panna, crema pasticcera o crema al cioccolato.

Ora.. mi rendo conto che è un dolce famosissimo in tutto il mondo ma siete sicuri di conoscerne davvero la storia?

Sapete che ha origini polacche?

Ebbene sì! Se volete conoscerne le origini e vedere altre fantastiche foto del mio babà visitate l’articolo che ho scritto su SayGood!!

Il suo profumo mi inebriava già da bambina.

“O’ babbà”, il mio primo amore da quando ho ricordo delle paste acquistate in pasticceria per il pranzo della domenica.

Non avevo mai provato a farlo in casa perché sapevo essere una ricetta molto difficile e lunga da fare ma dopo una mia visita a Ercolano (NA), dove ho potuto assaporare il suo sapore autentico, ho voluto tentare ed è diventato un mio cavallo di battaglia!

Una cosa molto importante da dire è che questo dolce è difficile da fare senza l’ausilio di una impastatrice planetaria, questo perché l’impasto deve “sbattere” e quindi farlo a mano diventerebbe leggermente complicato.

Un consiglio: prima di eseguire la ricetta leggetela con cura nella sua interezza.

Vediamo come procedere per fare prima il babà poi il ponce ed infine la bagna.

5.0 from 1 reviews
Il Babà (la vera ricetta Napoletana!!)
 
Tempo di Preparazione
Tempo di Cottura
Tempo Totale
 
Porzioni: 15
Ingredienti
  • ► Per il babà ◄
  • 250 gr di farina forte (Manitoba o 0)
  • 5 gr di sale
  • 30 gr di zucchero
  • 5 uova
  • 87 gr di burro a pomata
  • 12 gr di lievito di birra
  • ► Per il Ponce ◄
  • 1,5 lt di acqua
  • 600 gr di zucchero
  • ► Per la bagna al Rum ◄
  • 150 di zucchero
  • 150 gr di acqua
  • 100 gr di rum 40%Vol.
Preparazione
  1. Mettete in planetaria la farina, il sale, lo zucchero e fate mescolare bene con la frusta a foglia;
  2. Senza fermare la planetaria, aggiungete il lievito di birra spezzettato e continuate a mescolare;
  3. Aggiungete ora metà delle uova e fate amalgamare;
  4. Quando gli ingredienti saranno ben amalgamati, aumentate la velocità della planetaria al massimo;
  5. Aggiungete man mano le altre uova una per volta;
  6. Quando l'impasto inizia a staccarsi dalle pareti della planetaria, aggiungete il burro ammorbidito;
  7. Ungete gli stampi con uno staccante, con il burro o con dell'olio di semi di girasole ma senza esagerare. L'esagerazione nell'ungere gli stampi vi porterà ad avere un babà con bolle esterne e non uniforme.
  8. Riempite ora i vostri stampi per un terzo della loro altezza;
  9. Scaldate il forno a 50°C, spegnetelo e inserite all'interno le teglie e uno straccio bagnato e strizzato socchiudendo poi il forno (in questo modo avrete creato una ottima cella di lievitazione per i vostri Babà!!).
  10. Lasciate lievitare per almeno un'ora.
  11. Quando l'impasto avrà raggiunto il bordo degli stampi toglieteli dal forno;
  12. Riscaldate ora il forno a 230°C e, quando avrà raggiunto la temperatura, infornate i babà;
  13. Dopo 2 minuti abbassate la temperatura a 180°C.
  14. Mentre i Babà cuociono, preparate il Ponce e la bagna al Rum.
  15. Una volta cotti, sfornate i babà, toglieteli dagli stampi (per quelli più grandi attendete un po' per evitare che si rompano) e preparatevi per bagnarli nel Ponce.
  16. ► Preparazione del Ponce ◄
  17. Mettete l'acqua in una pentola;
  18. Aggiungete lo zucchero e mescolate fino a completo scioglimento;
  19. Con l'ausilio di un termometro per alimenti controllate che la bagna sia intorno i 50°C prima di immergervi i vostri babà.
  20. Per bagnarli avrete bisogno di un testo, qualcosa di simile, in cui adagiare una griglia in modo che le vostre delizie possano gocciolare liberamente.
  21. Immergete i babà nel ponce;
  22. Quando saranno bagnati tirateli fuori, strizzateli e metteteli sulla griglia con la parte dura verso il basso così che si ammorbidisca;
  23. Al momento di mangiarli bagnateli con rum 12%Vol. o con una bagna così preparata:
  24. ► Bagna al Rum ◄
  25. Mettete l'acqua in una ciotola;
  26. Aggiungete lo zucchero e il rum e mescolate con pazienza fino a completo scioglimento.
  27. Se volete sciogliere più velocemente lo zucchero scaldate un po' l'acqua e scioglieteci lo zucchero, quando si sarà raffreddata aggiungete il rum.
Note
I tempi di cottura del babà variano a seconda dalla grandezza del babà stesso, andando dai 10 minuti per quelli più piccoli ai 30 minuti di quelli più grandi.

I vostri babà si manterranno perfettamente in frigorifero per 2 o 3 giorni, ma se li farcirete con delle creme, dovranno essere consumati in giornata.

Questo è tutto!!

Duro eh? Me ne rendo conto, però che soddisfazione e che bontà!!

Una piccola osservazione: ho visto che in giro sul web che spesso nelle ricette dei babà raccomandano la doppia lievitazione dell’impasto. In questa ricetta (che ricordo essere la ricetta originale napoletana) non è presente perché la doppia lievitazione vi porterebbe ad avere un alveolatura irregolare del babà, mentre con la lievitazione diretta gli alveoli che si formano nella lievitazione saranno più omogenei e più belli alla vista.

Che altro dire se non provatelo e fatemi sapere!!

2 Risposte a “Il Babà (la vera ricetta Napoletana!!)”

  1. grazie è un ottima ricetta!!la faro

    1. Grazie a te! Sono davvero felice l’apprezzi! 🙂

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